Хороший кофе, словно поэзия — та же страсть, романтика и эмоциональная насыщенность. В нём переплетены свежесть растущего рядом кофейной плантацией леса, вкус родниковой воды, напитавшей корни, ароматы фруктов, созревающих неподалёку. Стоит пригубить, и он, как умелый рассказчик, раскроет все секреты, перенеся вас к месту своего рождения. Но… Речь именно о хорошем кофе, лучшем, особенном. О specialty coffee.
О том самом, который в результате исследований и экспериментов из продукта mass market превратился в напиток премиум-класса. Впервые термин «спешелти» по отношению к кофе произнесла Эрна Кнатсен из Knutsen Coffee Ltd. в речи перед делегатами международной кофейной конференции в Монреале, в 1978 году.
Specialty coffee — это кофейные зёрна высокого качества, выращенные в уникальных микроклиматических условиях. Вкусовые качества и аромат формируются на всех этапах производства: на плантации, при обработке и обжарке. Объём особенных кофейных зёрен всегда лимитирован и составляет не больше 10% урожая.
А купить кофе спешелти предлагают маленькие семейные компании. Только нужно иметь в виду, что класс Specialty получает не сорт, а лот: ни местность, ни тщательное следование традициям не гарантируют полное соответствие требованиям из года в год. Каждый раз это явление сродни чуду: кофе с ароматом корицы или ванильной пастилы, орехового бисквита или чёрной смородины. Аромат иногда неожиданный, но, как и вкус — неизменно прекрасен.
6 важных требований specialty
- Сорт — арабика.
- Зерно одного урожая.
- Плантация на высоте более 1000 метров.
- Созревание в теневой зоне.
- Отсутствие дефектов.
- Не меньше 80 баллов от Q-грейдера.
Q grader — это специалист, прошедший обучение в Coffee Quality Institute (CQI) и успешно сдавший квалификационные экзамены.
Кофейные зёрна лотов с оценкой 90 баллов и выше обжариваются маленькими партиями и практически не бывают в свободной продаже.
5 шагов к великолепному кофе
Specialty coffee — результат самоотверженной работы многих людей, приоритетом которых является безусловное качество кофе. Спешелти в Москве может появиться только в том случае, если за тридевять земель все звенья производственной цепочки будут работать слаженно, придерживаться стандартов и стремиться к совершенству. Это непросто, но как показывает практика — вполне достижимо. Так кто же они, чья жизнь specialty coffee?..
- Фермер. Чудесный кофе начинается на плантации фермера, который посвятил жизнь усовершенствованию зерна. Для него наиважнейшим фактом урожая является вовсе не количество, а качество. Его цель — кофе без изъянов, собранный на пике спелости, кофе, которым можно гордиться.
- Q-грейдер. Это сертифицированный дегустатор или лицензированный специалист, компетентно оценивающий зелёный кофе по наличию дефектов, квакеров, качеству обработки и сушки. Это подготовленный и требовательный покупатель с отличным вкусом, который позволяет безошибочно оценить качество кофе. Именно его дегустационные заметки и описание размещены на кофейной упаковке, как послание обжарщикам и тем, кто буде заниматься приготовлением напитка.
- Обжарщик. Мастерское обжаривание сродни искусству, требующему профессиональной подготовки, опыта и знаний. Во время процесса обжаривания важны жёсткий контроль и применение научных принципов теплопередачи, термодинамики и кофейной химии, иначе высокий уровень качества не обеспечить.
- Бариста. Специалист по приготовлению кофе знает о нём всё: и о происхождении зёрен, и об ароматических профилях, которые должны быть раскрыты. Это гарант полной реализации вкусового потенциала каждого кофейного зёрнышка.
- Потребитель. Да, это вы. Не ожидали? Это от вас, от вашей требовательности и кофейных пристрастий, зависит окончательный вердикт. Только не забывайте уточнять информацию о тех, чьи руки и страсть создали напиток, который вам нравится. Выбирая specialty coffee, вы демонстрируете не только хороший вкус, но и стремление к высокому уровню жизни. К тому уровню, которого вы, безусловно, достойны.
Если вы пока в начале пути, изучите кофейную биографию на упаковке — о многом могут рассказать страна произрастания, регион, плантация, условия выращивания, сбора и обработки. И будьте готовы к неожиданным открытиям и удовольствию — specialty coffee их гарантирует.